海鮮丼物語

北海道に来て最初に出会った人がほたて貝を育てる名人、吉田さんです。吉田さんは割烹を開店したかったというだけあって、料理のこともよく知っており、会ってすぐ気が合ったのです。

魚のさばき方は一流の料理人も及ばないほどの包丁捌きです。遠洋漁業に行っていた頃は、船のデッキで魚をひたすらさばいていたようです。

彼は言います。「一度遠洋に行って帰ってくると、包丁の木の柄が指にあわせてへこんでいるんだ。」と。その量たるや計り知れないほどで、手の一部になっていたのでしょう。

出会って一年目、２月の浜では、すけそうだら漁が大漁でした。職人は魚をもっとよく知りたいため、漁にも出ました。そして2年間、浜で漁師の仕事を手伝うようになります。

雪の中でも逞しく仕事をします。手伝い始めは息が上がってしまい、ついていくのがやっとでしが、2年目ともなると、漁のこともよく理解できるようになって、どんどんこの世界に惹かれていきます。

職人は魚を調理することにプロです。漁師の仕事を手伝いながらも、この素晴らしい海鮮物をどう料理するかを考えます。そしてとうとう浜の近くに水産加工場を建設するのです。噴火湾一帯の浜市場で入札権を獲得し、自ら魚のセリを行い、良い魚を自分で目利きして魚の加工を始め、商品作りが始まりました。

なぜ私たちの商品を自信を持ってお勧めできるのか、それは極めてシンプルです。目の前に魚が揚がる浜市場があり、良いものを仕入れることができること、そして３０年に及ぶ調理技術を持っていること。この二つに限ります。

良い魚があって、良い技術がある。おいしいものを作るには絶対欠かせない二つの条件を備えているからです。

技術開発にもたゆまない努力をし、冷凍技術にも高い関心を持ち、魚の細胞レベルでものごとを考えます。クリエイティブな商品作りにも積極的に取り組みはじめました。

丼に使う函館近辺で揚がる本マグロです。噴火湾から函館近辺で揚がる本まぐろは特においしく、希少です。包丁を握る手もいつもに増して気が入ります。

商品の中にねぎとろ丼がありますが、通常のねぎとろ丼のようにすり身状態になっていません。これには理由があります。冷凍で届ける場合、解凍したときにドリップが流出してしまい、おいしくなくなるからです。

小さな賽の目切りにカットしたマグロは、マイナス５０度のブライン凍結機という冷凍機に入れ、瞬間的に凍らせます。冷凍するときの一番のポイントは温度と凍結速度です。

０度からマイナス５度までが危険なゾーンで、ゆっくり凍らせてしまうと解凍時にドリップ（旨味）が流出してしまいます。

マイナス５０度で一気に通過させることにより、細胞膜を傷つけずに凍らせることができるので、旨味を閉じ込めておけるのです。カットするには意味があるのです。すり潰してしまうとドリップがほとんど流出してしまうからです。

これは浜に着けた船から市場へ魚を運ぶために箱に入れているところです。船いっぱいに積まれたすけそうだらを浜市場に運ぶためトラックに積み込みます。

雪が降る頃が、すけそうだら漁のシーズンです。魚卵は、タラコや、めんたいこになります。雪が降る中でも汗が出てくるくらい暑くなります。この年は大漁で漁師町が潤いました。

函館海賊丼などに入るタラコです。無添加無着色の高品質たらこを使用します。噴火湾は、粒が細かいタラコで有名になりました。食感がとても良く、とても美味しいタラコなのですよ。北海道内でもブランドとして別格扱いされます。しかも無添加で仕上げるているので最高品質です。

すけそうだらから取り出し選別するのですが、色や大きさ、張りなどで品質がわかり、ランクがあるのですよ。

ほたて祭りに出されるホタテ汁を子供たちが美味しそうに食べています。雪がちらほらと降る日でした。頭についた雪が印象的です。

ほたて祭りは町内の人たちに無料でふるまわれます。いろんなものが食べることができるので子供たちも大喜びです。子供たちの後ろではまだかな・・って並んでいますね。たくさん人が集まるのですよ。

私たちの町、鹿部町は噴火湾にあります。噴火湾はホタテ貝の一大産地でもあります。また、徹底した管理でホタテ貝を安全に出荷することができます。

漁期は2月中旬から4月中旬くらいまでです。トン出しと言い、各漁師さんが、早朝にトン単位で出荷することからこの名前がつきました。

海に出て船にたくさん積んで港に戻ってきます。まだ陽もあがらない暗いうちから船を出します。このホタテ貝が丼に使われるのですよ。

いか釣り漁船です。函館のイカは甘みがあり、日本の中でも美味しいことで名が通っています。まだ暗いうちから漁に出て夜通し漁が続きます。

この灯りが非常に明るく雲にまで光が達するほどです。冬の海でも半そでで仕事をするほどなんですよ。

釣り上がったイカは怒ってオレンジ色をしています。デッキの上を走るような勢いで活きが良く、しばらくしてまた透明に戻ります。鮮度の良いイカは身がとても固く腰があります。

下の写真は噴火湾の水平線に並ぶイカ釣り漁船です。

サーモンいくら旨味丼に使用している鮭です。身質を厳選し、ブナは一切使いません。ブナとは、鮭が産卵間近になり、身質が劣化する鮭です。色は白っぽく鮭の旨味がほとんどなくなります。　銀鮭、Ａブナ、Ｂブナとあり、銀鮭が最上級の身質です。左の写真は銀鮭です。

いくらの醤油漬け。いくらは下処理のとき、洗いをしっかりしていないと特有の臭みが出てきます。また、古くなったイクラも臭みが出てきます。私たちが作るイクラのしょう油漬けは、添加物や着色料、香料、保存料を一切使わないので、いくらの香りと味をそのまま引き出すことができます。　

しかし反対に、洗いがしっかりしていないと臭みがそのまま出るということです。　本物にとことんこだわったイクラのしょう油漬けの伝統的手法を守り続けています。

添加物が入っていない自然そのままの素材を活かした製法なので、お客様から卵の香りと味がすると喜びの声をいただくことがあります。味付けは非常に難しく、マニュアルなどでは作ることができないので、職人の技術や味覚により味が決まります。

味付けの時は朝なのか、お昼なのか、夕方なのか、いつに捕れた鮭からの魚卵なのか、沢山のことを頭に浮かべながら、最終的には自分の舌を信じて味付けをします。

上と左の風景は昆布捕りの風景です。解禁とともに天然昆布の漁が始まります。大きなエンジンを積んだ船は速度が速く、サイレンとともに一斉にスタートし、経験と勘により、良い場所に真っ先にたどり着きます。その様はボートレースを見ているようです。

天然昆布は価格も高価なので、みんな持ち前の腕力で速く手作業で漁をします。昆布漁をしている人たちの体格はひとまわり大きく感じるくらいです。左の写真の背景に町並みが見えますが、これくらいの距離で昆布とりをするんですね。

すべての丼に使っている昆布出しタレは、南茅部産の真昆布を使っています。別名「献上真昆布」とも呼ばれ、その昔、将軍家や朝廷に献上されていたことからこの名前がつきました。清澄な出しがとれ、繊細で素材のうまみを引き出す昆布です。

右の写真はガゴメ昆布です。表面に模様があります。ガゴメ昆布は粘りが強く、この粘りがヘルシーであることが報道されてから爆発的に需要が増えました。

昔は売れなくて漁師が自家用に食べていたものですが、今は高級で商品も少なく良いものが手に入りづらくなりました。

とても美味しく出しも良いものが捕れるガゴメ昆布。この昆布をしょう油に漬け込んで出しと粘りをつけます。本マグロとろろづけ丼に使っています。

しょう油に昆布と漬け込んで作った、上品で旨味を引き出す昆布出しタレは、どんな海鮮丼にも合います。味の決め手なので、丁寧に丁寧に作り、時間をかけて旨味が出るまでじっくり寝かせます。